餐廳設計(一)內場與外場動線

在十幾年來的室內設計經驗之中,我們做了很大比例的商業空間案件,這些作品受到許多店主、顧客甚至是多家媒體的喜愛,有不少報導可以在網路上面的搜尋的到。

而在商空設計中,我們又以餐飲規劃為特別強項,因為什木工地的總監阿彥,本身就同時是餐廳的經營者!

在創立、搬遷過幾次餐廳之後,已經把室內設計與餐飲的血淚經驗領略了數回。

「外場」動線設計

來客是餐飲的命脈!

外場動線規劃非常重要,必須包含進門、櫃台點餐結帳、服務送餐、廁所位置等等路徑。

這一切也跟客座數配置、用餐型態與翻桌率等習習相關,動線的流暢程度,會直接影響用餐體驗,還有工作的效率!

說到外場設計,不能不提第一代「饞食坊」。

這個小巧復古的店面只有13坪,再扣掉廚房與廁所,只剩8坪,但設計師在這裡創造了驚人的28個座位!而且還不顯擁擠。

這是如何辦到的呢?


1.圍繞著吧台區設置8個客座,這也是日式餐廳很常見的設計。


2.大空間留設4人桌、6人桌,讓想要聚會的客人也可以圍坐甚至併桌團聚。


3.最精采的設計,是在廊道旁裝設兩面活動式大窗戶,打開大窗便讓窗台成為連結內外的桌面,不但多增了10個座位,更創造了最具特色的半露天食堂情懷。

「內場」動線設計

員工是餐飲的核心,「內場」則是餐廳最重要的生產中心。

洗滌、備料、烹調、盛裝牽涉到的冰箱、爐具、工作台等配置,又涉及到內場人手的安排。

1人作業和多人作業的動線也會因此截然不同!

不論是外場或內場的人手,都建議要預留未來擴大的可能性!

對於「用力做三明治」而言,餐點的形式超級豐富,包括漢堡、三明治、煎餅、咖啡、早午餐、下午茶等,所以需要很大的廚房。

不但需要有美式餐廳的工作區,還得也有咖啡甜點的吧檯區。

由於廚房佔了很大的面積,用大面積玻璃取代隔間,可以避免讓空間顯得狹窄,也兼顧通透性,讓顧客可以看到生產流程感到安心的同時,兼顧油煙與空調的計畫更加優化 。

另外,將咖啡與甜點區,結合櫃台結帳與回收檯面,爭取廚房的工作空間,更增加了內外場之間、客人與店家的互動性。